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纳豆的家庭制法及功效 一、使用器皿和材料： 1、黄豆500g 2、纳豆菌03g或纳豆25g 3、高压锅 4、不锈钢盆 5、温度计 二、蒸黄豆 黄豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，蒸大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 三、接种纳豆菌 纳豆菌在适宜的温度下（40-50℃），30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0.3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，装入纳豆机里，上面苫上纱布或者在机盖与机盒之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。 如直接用纳豆做菌种，则选择自己喜欢吃的那种商标的纳豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干黄豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，方法同上。 四、在恒温下发酵14—15小时 将盛有纳豆的容器放入机箱里，在容器与机箱之间放入水，插上电源，箱内理想温度是42℃。发酵14—15小时，注意多接触空气。大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。 五、后熟 在40℃-42℃的恒温下发酵14—15小时后，然后放在冰箱内低温熟成数小时，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 六、纳豆菌的保存 粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 七、制作关键 1、注意保持40℃—42℃的恒温。 2、纳豆菌要接种到热热（40-50℃）的大豆中。 八、注意事项 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 自己的实际制作
2013年2月2日
一、浸泡：将黑豆约350克，用冷水泡24小时，确认已经泡涨。 二、蒸：捞起来放入碗中，用电高压锅蒸，时间旋到最长时间（刚好45分种），手已经能捏烂的程度。 三、发酵：将蒸好的黑豆连水一起到入小烤盘，把一粒菌母打开倒入小碗中，用50毫升的温水溶化，均匀合入黑豆中，把烤盘放入烤炉，面火不打开，底火调到刚好能启动的（约38度）位置。发酵48小时。有纳豆的臭味了，拉丝也达到了约15厘米。 四、冷冻：装入密闭的瓶内，放入冰箱上面冷藏4天。 效果：味道、口感都可以。 问题：由于烤箱的温度很难控制，一会儿温度高到55度，一会儿底到10度。温度太高的时候把里面的水分烤干了，被迫中途还加了3次温开水。总体说发酵效果不理想。
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发表于 2013-3-2 10:47:55