"民以食为天"，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题，地沟油、瘦肉精、毒牛奶、速成鸡、塑化剂等等以及食品引发的中毒事件频发，种种问题让我们不得不担忧自己的健康饮食。你是否还在为自己买到的食品不那么让人放心而纠结？你是否很怀念那些正渐渐远离我们的美好味道？不用担心！其实健康美味不曾远离我们，自己动手，让我们找回那些熟悉的味道。
无意间发现了一篇好文章，转发给大家。
无意
无意间看到有篇文章提到现在黑心小无意贩为了降低豆腐成本，使用工业卤水，会对身体极为伤害！一想到我闺女吃了那么多豆腐，可都是放心的不成？后悔自责捶肝顿肺……再也不敢想下去，为了尽可能地保护这张稚嫩的小嘴儿，当妈的唯有挽起袖管亲自来过，才能换得一点点的安无意间看到有篇文章提到现在黑心小贩为了降低豆腐成本，使用工业卤水，会对身体极为伤害！一想到我闺女吃无意间看到有篇文章提到现在黑心小贩为了降低豆腐成本，使用工业卤水，会对身体极为伤害！一想到我闺女吃了那么多豆腐，可都是放心的不成？后悔自责捶肝顿肺……再也不敢想下去，为了尽可能地保护这张稚嫩的小嘴儿，当妈的唯有挽起袖管亲自来过，才能换得一点点的安心。了那么多豆腐，可都是放心的不成？后悔自责捶肝顿肺……再也不敢想下去，为了尽可能地保护这张稚嫩的小嘴儿，当妈的唯有挽起袖管亲自来过，才能换得一点点的安心。 疯了一样找方子，看视频，对比，实践… 各种渠道得来的做豆腐的方法好几种，无非就是那简单的几个步骤。但依我实践下来看，想做成功并不难，难的是做的好吃且适合自家的口味，尤其是适合我家这挑剔小公主的口味，要不怎么有老话说：世间有三苦，行船、打铁、做豆腐！这还真是个手艺活儿。 经过了几番勤学苦练失败总结，现在俺用的方子已趋于成熟并固定下来，很早就想写出来的，可一没时间，二也需要认真整理文字，不能把关键数字写成：适量或差不多这种字眼儿，也想让像俺这种“认死理儿”的姐妹来共同研究美食 我家的方子真诚奉献出来，全为个人做豆腐以来的心得和笔记，算是抛砖引玉吧，砖和玉俺都照单全收，大伙共同交流只希望咱们的生活更加美好。  做好吃的豆腐第一步：豆子和水 有人会问了，这还用说吗，不就是黄豆和水嘛？其实真正好吃的豆腐从黄豆的挑选和泡豆的水上都是有讲究的。东北大豆做出的豆腐好吃，因为它蛋白质的含量高，济南南部山区的豆腐好吃，是因为那里的水好，这都是不争的事实。 所以说黄豆要选择，有弹性、无硬感、不脱皮，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。泡豆的水质也是极为重要和讲究的。我是个对自来水不太放心的人，所以选择了桶装的矿泉水泡豆。 泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去，洗净后再用水泡，泡豆时间也需要控制好，泡的时间短豆磨不易碎，出浆少，浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸，磨浆时产沫就多，不爱上浆，损失蛋白质。像现在的夏天，泡4.5-5小时就可以了，而冬天要延至到8、9个小时，泡至豆子全部鼓涨饱满表面无皱即可。
 第二步：打浆 干黄豆300克，加矿泉水1000ml泡至豆发，泡好的豆子需要再次清洗，沥干水份，备用。 这时需要再另外准备打豆浆需要的矿泉水2000ml 这里需要说明两点： 1、黄豆我每次都使用300克，因为300克豆出的豆腐足可以做2-3道纯豆腐菜，一次做太多不光机器受不了人也累的不行，但如果家里人口多，时间又充裕的情况下当然可以多做，按照原方的比例翻倍便是。 2、打豆浆水的比例非常重要，我看到有博友打浆的比例是1：5，但实践下来发现这个比例出的浆太浓稠不适合我的机器，给后期的挤渣工作带来的难度太大。我认为最佳的比例是1：6或1：7，也就是说干豆300克，需要打浆的水是1800ml-2000ml 也有人说水多了就做不成豆腐了，我曾经大胆实验，将比例改为1：10，300克豆使用了3000ml的水，也成功。再多了水就不建议了，因为水太多豆香味就会大大降低了。 *这里我说的比例均为干豆和水的比例来计算的。
我使用的九阳料理机来打豆浆，容量比较小，要一杯一杯的打很多次。打浆的时间也要掌握，时间太短粗渣多，时间太长机器受不了，所以每一杯的打浆时间控制在3分钟比较合适。 机器内的滤网不要去掉，但却还要再次过滤，因为机器内的滤网不够细，细渣子会流到浆里，成品豆腐的口感会粗糙，大人吃没问题，孩子是难以下咽的。 渣子里也有不少浆，也需要用细布全部挤出来，准备细布和滤网用于挤渣和滤浆。 滤浆的细布建议使用纯棉布，不要使用纱布。因为纱布网眼大不吃劲，在挤渣和时侯容易把棉纱撑破，布覆盖在盆或锅上，并且要足够大，沿盆边再夹上几个夹子，以防倒上豆浆布会跌落到盆里。
第三步：熬浆 打好的浆要尽快煮，以减少养份的流失。做豆腐的浆比较浓，煮的时候要防止焦锅底，中火烧开后转成小火煮，浮沫要撇掉，并用大饭勺子扬浆，以防溢锅，此时切忌再放凉水。边煮边搅防煮糊，这样煮8-10分钟，让豆浆完全熟透。 如果不做豆腐，煮熟的豆浆可以喝了。 煮好的豆浆关火，自然晾至8、90度就可以点浆了。  第四步：点浆 内脂4克，加25ml的温水溶开备用 这里再啰嗦一句关于内酯：这里点豆腐我用的是内酯，很多杂货店或网店都有卖，我也用白醋点过豆腐，能点成功，但醋的品牌众多，每种特性和使用量都不好掌握，做出来的口感也次次不同，有回就因为我醋加多了，酸酸的孩子吃一口就吐出来，所以不太推荐。 也不放心内脂这个东西会不会对人体不好，特意查了一下，一大堆分子式看不懂，大体说是一种食品添加剂。用哪种介质点豆腐，自己衡量吧。 点豆腐的豆浆温度要控制在80-90度，太热或太凉都不会成功。 点浆前将浮在浆上面的一层薄薄的油皮揭掉，边往里加内脂液边快速地搅浆，汤勺要从锅底向上捞起（不要超过3秒，动做要轻快速），然后盖上盖子“闷浆”、12-15分钟。 豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作，要是等它凉了，就基本不会成型了。  第五步：出豆腐 出豆腐需要一组合适的工具，网上有专门售卖的豆腐模具，俺曾经相当的长草要败一套，后来发现其实咱家里有很多现成的工具，这份钱完全可以省掉。比如网眼的塑料筐子，比如电饭锅里的蒸屉，甚至不锈钢的筷子笼…这些俺都用过，只要能沥水，完全不影响豆腐的口感。当然如果要追求完美，一套专用模具也够臭美一阵子的。 我常用的模具就是下图这种组合：一个活底的8寸蛋糕模 + 蒸锅里的篦子 无论你用啥样的模具，一大块网眼的纱布是必不可少的。 将蛋糕模的底拿掉，放在蒸锅篦子上（下面确保能沥水），铺上洗净的纱布备用。 10几分钟后，打开锅盖，一锅完美的豆花就出场了！（加上小咸菜、辣椒油、韭菜花儿…口水啊！别吃多了一小碗就行，咱还得做豆腐呢）
 豆腐压制成型 先把嫩豆花用勺子打碎（越碎出水越多），把豆花舀进去，用纱布包好，盖上蛋糕模的底（如果不使用蛋糕模，需要找一个与模具相同大小的覆盖物），再用重物来压，压力会把水份逼出，使凝出的大豆蛋白粘连，压力的大小又决定了豆腐的软硬程度。 我用一个与8寸蛋糕模相同大小的盆盛满水，压30分钟。这种硬度的豆腐最适合我家人的口味。 这里需要注意：压力越大豆腐越硬，视自家人口味调整吧，毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人说了算。 一块大豆腐做成喽，尝一口吧还是热的呢。 啥叫真正豆腐味啊！醇正的豆香，这样一比，你会感觉外面卖的那根本就不叫豆腐。 无需过多的烹饪，我们经常是切成薄片只油煎煎，洒上一点盐就非常好吃。 切开，看组织，非常细腻！ 那是啊，得对得起咱这一道道的工序… 最后计算了一下，300克黄豆，泡发后重量约728克，出豆腐580克，豆渣487克。 出渣还是多了些，以后争取再把出渣率降低些，减少浪费。 豆渣，别扔掉了，我博里还记录了很多消灭豆渣的好方法，比如做面包、做蛋糕、炒菜、做面膜、做磨砂膏…… 现在更省事儿了，我把它们全部压成面条，又多一道好吃的面食。
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发表于 2013-3-16 11:21:31
